Le riz est un élément fondamental pour la nutrition de nombreuses populations du monde. Si cette céréale est davantage connue pour être l’aliment de base des cuisines asiatiques, il n’en ai pas moins dans la cuisine du Proche-Orient.

En Syrie, au Liban, en Irak ou en Jordanie, le riz est L’accompagnement par excellence de la majorité des plats en sauce, des ragoûts et des viandes. Il entre dans la composition de nombreux plats principaux, allant du plus sobre (mjadara) aux plus élaborés (makloubé, kabsé,..). Le riz est aussi un ingrédient de base de la catégorie des « farcis » ; aubergines, courgettes, feuilles de vignes, feuilles de chou farcis…

Le riz long grain a la particularité d’avoir la forme préservée à la cuisson et ne s’agglutine quasiment pas, c’est pourquoi il est utilisé davantage en accompagnement des plats principaux. Le riz basmati, une variété au parfum si agréable est dans la cuisine Levantine la plus prisée des riz à grain long. Pour encore plus de saveurs et de couleurs, on ajoute au riz des vermicelles dorées lors de la cuisson. De manière générale, le riz est agrémenté de beurre clarifié (samneh).Le riz à grain moyen voire rond est celui qui compose la farce des « ma7ashi » cités plus haut. Ce riz légèrement plus gluant que le précèdent, est idéal pour s’agglutiner aux autres composants de la farce, en l’occurrence, la viande hachée, les épices et les légumes. Le riz rond est communément la variété utilisée dans la préparation des desserts et surtout le célébrissime riz au lait.