Le boulgour (gruau) aussi appelé bourghol, boulghour, borghol, burghul, est une céréale issue du blé dur dont on a retiré le son (enveloppe qui protège la graine). Celle-ci est ensuite précuite à la vapeur, séchée au soleil puis concassée pour être consommée. Le boulgour est parfois confondu avec la semoule (usage et mode de cuisson différents), mais son grain est plus gros, plus dur et de texture plus consistante en bouche. Il existe trois granulométries de boulgour (fine, moyenne ou grossière), chacune ayant un usage spécifique.

Cette céréale aux multiples usages est très prisée en Turquie et dans les pays du Moyen-Orient. Dans sa forme la plus simple, le boulgour (gros ou moyen) sert d’accompagnement de plat principal, au même titre que le riz, le frikeh ou autre. Il entre également dans la composition de la mjadara. Le boulgour fin est utilisé pour préparer le taboulé. Il est aussi utilisé dans la réalisation du célèbre kebbeh (Syrie-Liban) ou du Icli kofte (Turquie).